Att torka svamp
Det har varit en bra svampsommar, och det ser även ut att bli en bra svamphöst. Själv kommer jag att vara ute med svampkorgen i skogen en hel del. Får jag ihop mer än vad jag hinner äta upp med en gång får jag väl ta och torka en del.
Det är lustigt det här med svamp. Vi har flera fina matsvampar i de svenska skogarna, men det dröjde länge innan svenskarna började uppskatta dem. Länge ansåg man att svamp var något som djur kunde äta, men inte människor. Att äta svamp var ungefär som att äta gräs. Det var genom kontakten med kontinenten, med länder som Frankrike och Italien, som vi lärde oss att äta svamp. Där har svampen länge haft en framträdande plats i matlagningen, och det är inte särskilt konstigt. Svamp är naturligt rik på glutamat, ett ämne som smakar umami och som även tillsätts i syntetisk form i många maträtter. En introduktion till umami hittar ni här.
Svamp passar utmärkt att torka. Faktum är att smaken koncentreras ytterligare när vattnet avdunstar, eftersom den relativa halten av glutamat då ökar. Det är inte svårt att torka svamp, men det finns några saker man bör tänka på.
Många torkar svamp på tidningspapper, men det är inte det lämpligaste underlaget. Dels kan det finnas ämnen i pappret, framför allt i tryckfärgen, som inte är så nyttiga. Å andra sidan rör det sig om så små mängder, om svampen skulle ta upp dem, att det inte utgör någon risk för hälsan. Det stora problemet med att torka på tidningar är att det går långsammare, och resultatet blir sämre, eftersom luften inte kan cirkulera på undersidan av svampen. För bäst resultat bör man – som svampexperten Magnus Källberg säger här – vända svampen ibland, och byta tidningspappret då och då. Det fungerar bra när man torkar mindre mängder svamp, men om man ska torka mycket svamp bör man välja en annan metod.
Torka på nät
Det går att torka svamp i ugnen på låg värme, kanske 70 grader, på ett galler med ugnsluckan på glänt. Nackdelen är att det inte går att använda ugnen till något annat samtidigt, och att det blir ganska varmt i hela köket. Har man plats kan man köpa en torkugn. Det finns flera fabrikat på marknaden, bl.a. Stöckli. Ska man torka riktigt mycket svamp kan man torka den i en torkugn med flera våningar.
Eller så gör man som jag gör. Jag har tagit en gammal fönsterram, och klätt den med myggnät. Så låter jag svampen lufttorka på nätet. För att få bättre cirkulation ställer jag upp ramen på tomma konservburkar.
Man ska egentligen inte använda myggnät, utan välja plast som är godkänd för livsmedelsanvändning, eller ännu hellre metall. Men jag har inte hittat något sådant nät. Det finns något som heter metallduk, men det köper man på rulle och då kostar det genast mycket pengar. Dessutom vet jag inte om det är godkänt för att komma i kontakt med livsmedel. Om någon som läser det här vet får hen gärna höra av sig. Min mejl finns här på bloggen.